主講／陳煥堂
記錄／林麗津
本文是2025/1/8「台語sa攏有」講座ê摘要記錄，陳煥堂是「中華民國茶藝協會」甲等評茶師、南投縣十大專業傑出農民、意翔村茶業有限公司經營者。
Tsit擺講座ê講者陳煥堂講，lán台灣是一个寶島，出tsiok濟茶。Lán台灣除了『普洱』，也就是臭phú茶kah黃茶以外，紅茶、烏龍茶、綠茶kah膨風茶lóng有出產。台灣做茶ê歷史已經有200年--ah，m̄-koh，tī 150年前台灣人是替人做茶，家己無lim茶，茶是提去外銷--ê。台灣uì清國時代就有出產茶，一直到日本時代tsiah開始大量推廣。日本人tī台灣設茶葉指導所，就是leh教lán按怎做茶。
台灣ê紅茶是日本人去印度kā茶栽提tńg來台灣種--ê。日本人tī台灣發展紅茶，是因爲in感覺台灣氣候適合做紅茶，而且日本有出綠茶，無tī台灣發展綠茶tsiah bē kah in「內地」競爭。日本人tī台灣先發展紅茶，了後tsiah-koh發展烏龍茶。目前台灣uì北到南lóng有出茶，上北uì石門開始，上南到滿洲鄉，lóng有出產茶，茶區上kài濟--ê是中部南投、台中kah嘉義tsit幾个所在。
坪林ê包種茶
第一个beh紹介ê茶區是坪林，坪林出包種茶。是按怎叫包種？因為是用包--ê，khah早包裝材料無發達，茶是用紙包--ê。坪林有一種茶ê品種，叫做「青心烏龍種」，mā叫做「種仔（tsióng/tsíng-á）」，用紙kā種仔包--起-來就tsiânn做「包種茶」。Tī坪林、石碇、新店、烏來、平溪、雙溪，甚至深坑仔、南港、木柵，khah早lóng是做包種茶--ê，tsia-ê所在出ê種仔上有價值，其他品種比如講武夷、宜蘭ê品種，lóng無種仔hiah好。種仔tī中部叫做「烏龍種」。
坪林ê茶農因為觀念錯誤，lóng kā茶欉剉kah tsiok低、siunn矮，所以產量真少。別个所在一分地ê產量，坪林ài一甲地tsiah拄ē過。坪林ê茶區是平--ê，無像別位ê茶區崎lòng-lòng，因為坪林是水源保護區 ，bē-sái烏白開園，beh開一間khah大間ê茶間mā無法度。坪林對茶ê管理是自然hōo葉仔進行光合作用。茶欉若剉siunn低，茶葉賰一兩葉、一兩ínn，án-ne就無法度吸收充足ê日頭光，致使產量khah少。
石碇、南港ê包種茶區
石碇mā是包種茶區，koh叫做小基隆。小基隆ê茶園kah坪林仝款，只是khah suí--淡-薄。過去南港mā是茶區，茶葉挽--落-來了後ài揀枝，茶做好了後ài kā骨揀掉，就是揀茶。古早大稻埕mā有揀茶，揀ê時tsūn用一个khah大个ê kám壺，叫做大kám。一kám揀了就hōo你一籌，一工看你揀偌濟就hōo你幾枝籌，beh散工ê時tsiah用籌去換錢，所以叫做「籌碼」。
中部ê茶
中部ê茶有凍頂（tàng-tíng）、烏龍茶，lóng是kuân山茶。中部凍頂ê茶湯是琥珀色，倚金黃色。「凍頂」就是鹿谷漳雅村凍頂巷，差不多30甲，tsia出產ê茶tsiah是正港ê凍頂茶。凍頂茶ê做法kah包種茶無仝，包種茶是炒好，hōo茶thuh仔thuh--過了後，就直接焙hōo ta。凍頂茶炒好、thuh--過了後，因為水份iáu真濟，bē-sái一改就kā焙hōo ta，ài先kā茶ê水份減少。若是一改焙kah ta，就無法度nuá--ah，因為án-ne一下nuá就ē酥--去、hu--去。
凍頂是地名mā是一種做法，kuân山茶ê做法kah凍頂仝款，只是產地無仝款，比如講阿里山茶，就是出產tī阿里山ê烏龍茶。Tsit-má kuân山出產ê茶大部份lóng是講烏龍茶。台灣上kuân ê茶欉bat tī大禹嶺，m̄-koh tsit-má已經剉掉--ah。Hia原底是林務局beh造林ê地，因為造林時間久，tsiah開放hōo人種短期作物，suah有人刁工kā林務局ê樹仔創hōo死，thang好ke種一寡作物，尾--à林務局擋bē tiâu就kā地討--tńg-來。
膨風茶ê由來
四--月芒種雨，高溫、溼度kuân，真àu-hip，tsit个時tsūn春茶拄挽煞，逐家lóng無閒做茶，無時間去創草。茶園ê草真ōm，以早koh無農藥thang tsuānn，所以蝝仔ē大發生。蝝仔ē去叮茶ínn，茶就án-ne bē大，叫做「tio̍h蝝」。茶tio̍h蝝了後hōo人挽來做茶，茶葉tsiok細ínn，有紅、黃、青三色，烘ta了後變做白、烏、黃、紅、青五色，tsit種茶叫做「東方美人茶」，古早叫做「膨風茶」。
是按怎叫膨風茶？因為茶tio̍h蝝了後bē大，黃ku黃ku，一般人就無愛挽--ah，m̄-koh khah拚勢ê茶農iáu是去挽來做茶。茶做好了後擔去大稻埕賣hōo洋行，外國人lim tsit款茶了後，目睭隨金--起-來，講口味親像印度大吉嶺ê高級紅茶，有蜜味koh有水果味，出好價kā伊買，suà--落-去koh kā訂。Tsit个茶農tńg--去真歡喜，kā厝邊講紅毛--ê出好價kā我買茶，結果厝邊講伊pûn雞胿兼膨風，「膨風茶」ê名就是án-ne來--ê。
膨風茶有幾若个名——椪茶、五色茶、蝝仔茶……。膨風茶囥--一-站-仔ē有一種香檳味，所以koh叫做「香檳烏龍（hiong-pin-oo-liông）」。Tsit-má tiānn聽--著ê東方美人茶是尾--à tsiah號--ê，因為茶葉泡--開了後，一葉一葉thián開，ná像美人tī水--裡跳舞仝款，外國人就kā號做「東方美人」。坪林人是kā tsit種茶叫做「紅茶」，因為茶湯ê色水tsiok接近紅茶。學術名稱叫做「白毫烏龍茶」。Tsit款茶lim--起-來甜甜，koh有一个蝝仔味。
木柵ê鐵觀音
鐵觀音是一種茶欉ê名。鐵觀音做ê方法kah凍頂、kuân山茶做ê方法仝款，做--出-來ê湯色是琥珀色。台灣ê鐵觀音lóng焙做熟--ê，是熟茶。一般lim茶ê人lóng認為熟茶就是鐵觀音，其實是誤解。真正ê鐵觀音是uì鐵觀音ê茶欉挽--落-來，茶葉發酵了後做ê茶。茶有各種氧化活性ê卵白質成份，通稱叫做「酶」，lán leh做茶就是破壞內面ê組織，hōo酶tī內面起作用，tsiah ē發酵。
茶挽--tńg-來了後去曝生（pha̍k-tshenn）、nah日，茶就會lian脯，若是無日mā ē-tàng用燒風，hōo茶葉內底ê水份ta--去，lian脯了後酶tsiah ē開始作用。鐵觀音leh做就是發酵khah重、焙火khah重，lim--起-來就ē有一个果子芳。茶有果子芳是ài有熟果芳，m̄是生果芳。茶做無好就是生果芳，茶tshènn後壁就是tuè澀，熟果芳是菝仔iah是水蜜桃ê味。茶，尤其是鐵觀音，焙好囥久ē khah順，iah若bái ê鐵觀音就ē tsiok澀、tsiok苦。
三峽ê綠茶
三峽ê碧螺春其實是hau-siâu--ê，是時代ê產物。1949年hit-tsūn，一寡拍輸走贏ê人來台灣，因為台灣無出綠茶，就用三峽ê青心柑仔（tshing-sim-kam-á）去仿洞庭湖ê碧螺春，假做綠茶bóng lim。三峽khah早做綠茶主要是外銷，tsit个品種真歹命，是按怎án-ne講？因為世界市場愛啥mih茶就做啥mih茶，人叫伊做綠茶就做綠茶，青心柑仔就是tsit種命運。無論是青心大冇（tshing-sim-tuā-phànn）iah是青心柑仔就是m̄驚人操，真歹命又koh真勇，操bē死。其他ê品種，親像烏龍，若是án-ne操，早就hōo人挖掉重種--ah！
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